നല്ല എരിവും പുളിയുമുള്ള മീൻകറി, എരിവൻ അച്ചാറുകൾക്ക് പുറമെ കാന്താരി
മുളകിന്റെ അച്ചാറും മുളകിടിച്ചതും , 'സ്പൈസി' വെജിറ്റേറിയൻ/നോൺ
വെജിറ്റേറിയൻ കറിക്കൂട്ടുകൾ - പറയുമ്പോൾ തന്നെ നാവിൽ വെള്ളമൂറുന്നതാണ്
കേരളത്തിന്റെ 'തനതു' ഭക്ഷണവും പാചകരീതികളും. കേരളം മാത്രമല്ല, ഏത്
നാടെടുത്താലും താന്താങ്ങളുടെ ആഹാരവൈവിധ്യത്തിൽ അഭിമാനപൂരിതരാകുന്നവരാണ്
അവിടങ്ങളിലുള്ള ശരാശരി മനുഷ്യർ. അതിപ്പോൾ കേരളത്തിൽ ജില്ല തിരിച്ചും പട്ടണം
തിരിച്ചും വരെ അങ്ങനെയാണ്. കോഴിക്കോട്ടും തലശേരിയിലും ബിരിയാണി,
മധ്യകേരളത്തിലെ കപ്പ വിഭവങ്ങൾ, തിരുവനന്തപുരത്തെ ബോളി അങ്ങനെയങ്ങനെ ഓരോ
നാട്ടുകാർക്കും സ്വകാര്യ അഹങ്കാരങ്ങളായി അവിടെയുള്ള ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങൾ
നൂറ്റാണ്ടുകളായി നാവിലെ രസമുകുളങ്ങളിൽ കപ്പലോടിച്ചുകൊണ്ടിരിക്കുന്നു. ഓ,
വെയ്റ്റ്! അത്ര പിറകിലോട്ട് പോയി കപ്പലോടിക്കാൻ വരട്ടെ. നമ്മുടെ
ഭക്ഷണസംസ്കാരത്തിന് എണ്ണംപറഞ്ഞ നൂറ്റാണ്ടുകളുടെ കാലപ്പഴക്കമൊന്നുമില്ല. ഓരോ
വിഭവത്തിനുമുള്ള കുറെയേറെ ചേരുവകൾക്കും ലോകം മുഴുവൻ കപ്പലോടിച്ചവരോട്
നന്ദി പറയേണ്ടിയും വരും.
വൈദേശികർ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണത്തെ ഏറ്റവും എരിവുള്ള പാചകരീതികളിലാണ് ഉൾകൊള്ളിച്ചി രിക്കുന്നത്. കുരുമുളകും ചില്ലി മുളകിന്റെ എണ്ണിയാൽ ഒടുങ്ങാത്ത വെറൈറ്റികളും ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നതിൽ നമ്മുടെ രാജ്യം ലോകത്തിന്ന് അദ്വിതീയമാണ്. ഏതാണ്ട് 1.3 മുതൽ 1.5 വരെ മില്യൻ ടൺ മുളകാണ് ഓരോ വർഷവും ഇന്ത്യയിൽ വിളയുന്നത്. അതിന്റെ 80% നമ്മൾ തന്നെ അകത്താക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ഓരോ 200 കിലോമീറ്ററിലും ഭക്ഷണ രീതിമാറുന്ന ഉപഭൂഖണ്ഡത്തിൽ മുളകോ മുളകുപൊടിയോ ചേർക്കാത്ത കറികൾ വിരളമാണ്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണത്തിന്റെ മുഖമുദ്രയായ മുളക് ഇന്ത്യയിലേക്ക് പതിനഞ്ചാം നൂറ്റാണ്ടിൽ കടൽ കടന്നെത്തിയതാണെന്ന് പറഞ്ഞാൽ എങ്ങനെ അത്ഭുതപ്പെടാതിരിക്കും?
കരീബിയൻ ദ്വീപുകളിൽ താൻ കണ്ട കുരുമുളക് പോലെ എരിയുന്ന ഭക്ഷ്യവസ്തുവിനെ ക്രിസ്റ്റഫർ കൊളംബസ് 'പെപ്പേഴ്‌സ്' എന്നാണ് ആദ്യം വിളിച്ചത്. അക്കാലത്തു യൂറോപ്പിൽ കറുപ്പും വെളുപ്പും കുരുമുളകുകൾ വളരെ വിലയേറിയ പാചക ചേരുവകളായിരുന്നു. ചില സ്ഥലങ്ങളിൽ പണത്തിന് പകരമായും അവയുപയോഗിച്ചു വന്നിരുന്നു. കൊളംബസിന്റെ പെപ്പേഴ്‌സ് അഥവാ നമ്മുടെ മുളകിന്റെ ജന്മദേശം
മധ്യ-തെക്കേ അമേരിക്കയാണ്. ഏതാണ്ട് 7500 ബി.സി.ഇ മുതൽ അവിടത്തുകാർ ഭക്ഷണമായി മുളകുപയോഗിച്ചിരുന്നതായി അനുമാനിക്കപെടുന്നു. കൊളംബസിന്റെ യാത്ര മുതൽ തുടങ്ങിയ അമേരിക്കകളിലേക്കുള്ള യൂറോപ്യൻമാരുടെ അധിനിവേശം മുളകുചെടികൾക്ക് പുതിയ വൻകരകൾ കാണാൻ ഭാഗ്യമുണ്ടാക്കി. സ്പാനിഷ് - പോർച്ചുഗീസ് മൊണാസ്ട്രികളിലെയും കോണ്വെന്റുകളിലെയും ഒരു അലങ്കാര സസ്യമായാണ് മുളകുചെടികൾ ആദ്യമായി യൂറോപ്പിൽ വളർന്നത്. കുരുമുളകിന്റെ അന്യായവില കാരണം ക്രൈസ്തവ സന്യാസിസമൂഹങ്ങളുടെ പാചകപരീക്ഷണങ്ങളിൽ മുളകിനും അവസരം കിട്ടി. അതോടെ മുളകിന്റെ സുവർണകാലഘട്ടം പ്രാരംഭിച്ചു.
പോർച്ചുഗീസ് മിഷനറിമാരും കച്ചവടക്കാരും സന്ദർശിച്ച രാജ്യങ്ങളിൽ മുളകുപയോഗത്തിന്റെ ആധിക്യം ഇന്നു വളരെ വ്യക്തമാണ്. അവരിലൂടെ കടൽമാർഗം മുളക് ഇന്ത്യയിലെത്തുകയും മധ്യേഷ്യ വഴി തുർക്കിയിലേക്കും ഹംഗറിയിലേക്കും വ്യാപിച്ചുവെന്നും ചരിത്രകാരന്മാർ രേഖപ്പെടുത്തുന്നു. എന്നാൽ മുളകിന്റെ ഇന്ത്യൻ/തെക്ക്-കിഴക്കൻ ഏഷ്യൻ കുടിയേറ്റത്തെപ്പറ്റി സ്‌പെയിൻകാർക്ക് മറ്റൊന്നാണ് പറയാനുള്ളത്. സ്പാനിഷ് ചരിത്രകാരന്മാരുടെ അഭിപ്രായം മെക്സിക്കോയിൽ നിന്ന് തങ്ങളുടെ മറ്റൊരു കോളനിയായ ഫിലിപ്പീൻസിലേക്കും അവിടുന്നു ഇന്ത്യ, ചൈന, ഇന്തോനേഷ്യ, കൊറിയ, ജപ്പാൻ എന്നിവിടങ്ങളിലേക്കും മുളകെത്തിയെന്നാണ്.
ക്യാപ്സികം ആന്വം (Capsicum annuum) എന്ന ശാസ്ത്രീയ നാമത്തിൽ അറിയപ്പെടുന്ന മുളകിന്റെ ഒട്ടനവധി വൈവിധ്യങ്ങൾ ഇന്ത്യയിലുണ്ട്. അവയിൽ ധനി, സന്നം, ജ്വാല, കശ്മീരി, കാന്താരി തുടങ്ങിയവ വ്യാപമായി കൃഷിചെയ്യപ്പെടുന്നു. നോർത്ത്-ഈസ്റ്റ് ഇന്ത്യയിലെ 'ഭൂത് ജോലോക്കിയ' ലോകത്തിലെ തന്നെ ഏറ്റവും എരിവുള്ള മുളകാണ് (1,041,427 SHU in Scoville scale). ചുവന്ന മുളകിൽ കൂടിയ അളവിൽ വൈറ്റമിൻ സി യും പ്രൊവൈറ്റമിൻ എ യുമുണ്ട്. അതിനുപുറമേ, പൊട്ടാഷ്യം മഗ്നീഷ്യം, ഇരുമ്പ് തുടങ്ങിയ ലോഹമൂലകങ്ങളും മുളക് പ്രധാനം ചെയ്യുന്നു.
നമ്മുടെ സംസ്കാരത്തിലും ഭക്ഷണത്തിലും എന്തിന് വിശ്വാസത്തിലും വരെ കൈകടത്തിയ വരത്തൻ/വരത്തയാണ് മുളക്. ഗ്രഹണസമയത്ത് മുളകു കഴിക്കരുതെന്നാണ് 500 കൊല്ലം പഴക്കമുള്ള 'പ്രാചീന' ഇന്ത്യൻ വിശ്വാസം. ഐ.എസ്.ആർ.ഒ പോലും മുളകും നാരങ്ങയും തൂക്കിയിട്ടാണ് സ്പേസ് റോക്കറ്റുകൾ വിക്ഷേപിക്കുന്നുവെന്ന തമാശ ഇന്ത്യൻ വിശ്വാസങ്ങളിലുള്ള മുളകിന്റെ സ്വാധീനമാണ് സൂചിപ്പിക്കുന്നത്.
എന്തായാലും ജാതി-മത-ദേശ-ഭാഷ ഭേദമന്യേ ഇന്ത്യക്കാരുടെ അടുക്കളകളിൽ മുളകിനിന്ന് മറ്റൊന്നിനും കിട്ടാത്ത സ്ഥാനം കിട്ടിയിരിക്കുന്നു. മുളക് മാത്രമല്ല കശുവണ്ടിയും പല സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും മറ്റുരാജ്യങ്ങളിൽ നിന്ന് ഇവിടെ വന്നതാണ്. വടക്കേ ഇന്ത്യയിൽ ഹിന്ദുക്കൾ ഉപവാസം ആചരിക്കുമ്പോൾ കപ്പയിൽ നിന്നു പ്രോസസ് ചെയ്തെടുത്ത സാബുദാന കഴിക്കാറുണ്ട്. ഈ കപ്പയും മധുരണക്കിഴങ്ങും മറ്റനേകം നിത്യോപയോഗ ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളും നമ്മുടെ രാജ്യത്ത് ഉത്ഭവിച്ചവയല്ല. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ആഹാരവിഭവങ്ങളിൽ നൂറ്റാണ്ടുകളുടെ അഭിമാനം കൊള്ളുന്നവരും പ്രദേശീയ ഭക്ഷണ ഭേദത്തിൽ ഊറ്റം കൊള്ളുന്നവരും മനസിലാക്കുക, നമ്മുടെ രുചിവൈവിധ്യങ്ങൾക്ക് ലോകത്തോട് മുഴുവൻ നമ്മൾ കടപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു.
References
Chilli | Spices Board of India
CHILLIES-The Prime Spice-A History, Dr. Indu Mehta
Chili_pepper - Wikipedia
Capsicum_annuum - Wikipedia
വൈദേശികർ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണത്തെ ഏറ്റവും എരിവുള്ള പാചകരീതികളിലാണ് ഉൾകൊള്ളിച്ചി രിക്കുന്നത്. കുരുമുളകും ചില്ലി മുളകിന്റെ എണ്ണിയാൽ ഒടുങ്ങാത്ത വെറൈറ്റികളും ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നതിൽ നമ്മുടെ രാജ്യം ലോകത്തിന്ന് അദ്വിതീയമാണ്. ഏതാണ്ട് 1.3 മുതൽ 1.5 വരെ മില്യൻ ടൺ മുളകാണ് ഓരോ വർഷവും ഇന്ത്യയിൽ വിളയുന്നത്. അതിന്റെ 80% നമ്മൾ തന്നെ അകത്താക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ഓരോ 200 കിലോമീറ്ററിലും ഭക്ഷണ രീതിമാറുന്ന ഉപഭൂഖണ്ഡത്തിൽ മുളകോ മുളകുപൊടിയോ ചേർക്കാത്ത കറികൾ വിരളമാണ്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണത്തിന്റെ മുഖമുദ്രയായ മുളക് ഇന്ത്യയിലേക്ക് പതിനഞ്ചാം നൂറ്റാണ്ടിൽ കടൽ കടന്നെത്തിയതാണെന്ന് പറഞ്ഞാൽ എങ്ങനെ അത്ഭുതപ്പെടാതിരിക്കും?
കരീബിയൻ ദ്വീപുകളിൽ താൻ കണ്ട കുരുമുളക് പോലെ എരിയുന്ന ഭക്ഷ്യവസ്തുവിനെ ക്രിസ്റ്റഫർ കൊളംബസ് 'പെപ്പേഴ്‌സ്' എന്നാണ് ആദ്യം വിളിച്ചത്. അക്കാലത്തു യൂറോപ്പിൽ കറുപ്പും വെളുപ്പും കുരുമുളകുകൾ വളരെ വിലയേറിയ പാചക ചേരുവകളായിരുന്നു. ചില സ്ഥലങ്ങളിൽ പണത്തിന് പകരമായും അവയുപയോഗിച്ചു വന്നിരുന്നു. കൊളംബസിന്റെ പെപ്പേഴ്‌സ് അഥവാ നമ്മുടെ മുളകിന്റെ ജന്മദേശം
മധ്യ-തെക്കേ അമേരിക്കയാണ്. ഏതാണ്ട് 7500 ബി.സി.ഇ മുതൽ അവിടത്തുകാർ ഭക്ഷണമായി മുളകുപയോഗിച്ചിരുന്നതായി അനുമാനിക്കപെടുന്നു. കൊളംബസിന്റെ യാത്ര മുതൽ തുടങ്ങിയ അമേരിക്കകളിലേക്കുള്ള യൂറോപ്യൻമാരുടെ അധിനിവേശം മുളകുചെടികൾക്ക് പുതിയ വൻകരകൾ കാണാൻ ഭാഗ്യമുണ്ടാക്കി. സ്പാനിഷ് - പോർച്ചുഗീസ് മൊണാസ്ട്രികളിലെയും കോണ്വെന്റുകളിലെയും ഒരു അലങ്കാര സസ്യമായാണ് മുളകുചെടികൾ ആദ്യമായി യൂറോപ്പിൽ വളർന്നത്. കുരുമുളകിന്റെ അന്യായവില കാരണം ക്രൈസ്തവ സന്യാസിസമൂഹങ്ങളുടെ പാചകപരീക്ഷണങ്ങളിൽ മുളകിനും അവസരം കിട്ടി. അതോടെ മുളകിന്റെ സുവർണകാലഘട്ടം പ്രാരംഭിച്ചു.
പോർച്ചുഗീസ് മിഷനറിമാരും കച്ചവടക്കാരും സന്ദർശിച്ച രാജ്യങ്ങളിൽ മുളകുപയോഗത്തിന്റെ ആധിക്യം ഇന്നു വളരെ വ്യക്തമാണ്. അവരിലൂടെ കടൽമാർഗം മുളക് ഇന്ത്യയിലെത്തുകയും മധ്യേഷ്യ വഴി തുർക്കിയിലേക്കും ഹംഗറിയിലേക്കും വ്യാപിച്ചുവെന്നും ചരിത്രകാരന്മാർ രേഖപ്പെടുത്തുന്നു. എന്നാൽ മുളകിന്റെ ഇന്ത്യൻ/തെക്ക്-കിഴക്കൻ ഏഷ്യൻ കുടിയേറ്റത്തെപ്പറ്റി സ്‌പെയിൻകാർക്ക് മറ്റൊന്നാണ് പറയാനുള്ളത്. സ്പാനിഷ് ചരിത്രകാരന്മാരുടെ അഭിപ്രായം മെക്സിക്കോയിൽ നിന്ന് തങ്ങളുടെ മറ്റൊരു കോളനിയായ ഫിലിപ്പീൻസിലേക്കും അവിടുന്നു ഇന്ത്യ, ചൈന, ഇന്തോനേഷ്യ, കൊറിയ, ജപ്പാൻ എന്നിവിടങ്ങളിലേക്കും മുളകെത്തിയെന്നാണ്.
ക്യാപ്സികം ആന്വം (Capsicum annuum) എന്ന ശാസ്ത്രീയ നാമത്തിൽ അറിയപ്പെടുന്ന മുളകിന്റെ ഒട്ടനവധി വൈവിധ്യങ്ങൾ ഇന്ത്യയിലുണ്ട്. അവയിൽ ധനി, സന്നം, ജ്വാല, കശ്മീരി, കാന്താരി തുടങ്ങിയവ വ്യാപമായി കൃഷിചെയ്യപ്പെടുന്നു. നോർത്ത്-ഈസ്റ്റ് ഇന്ത്യയിലെ 'ഭൂത് ജോലോക്കിയ' ലോകത്തിലെ തന്നെ ഏറ്റവും എരിവുള്ള മുളകാണ് (1,041,427 SHU in Scoville scale). ചുവന്ന മുളകിൽ കൂടിയ അളവിൽ വൈറ്റമിൻ സി യും പ്രൊവൈറ്റമിൻ എ യുമുണ്ട്. അതിനുപുറമേ, പൊട്ടാഷ്യം മഗ്നീഷ്യം, ഇരുമ്പ് തുടങ്ങിയ ലോഹമൂലകങ്ങളും മുളക് പ്രധാനം ചെയ്യുന്നു.
നമ്മുടെ സംസ്കാരത്തിലും ഭക്ഷണത്തിലും എന്തിന് വിശ്വാസത്തിലും വരെ കൈകടത്തിയ വരത്തൻ/വരത്തയാണ് മുളക്. ഗ്രഹണസമയത്ത് മുളകു കഴിക്കരുതെന്നാണ് 500 കൊല്ലം പഴക്കമുള്ള 'പ്രാചീന' ഇന്ത്യൻ വിശ്വാസം. ഐ.എസ്.ആർ.ഒ പോലും മുളകും നാരങ്ങയും തൂക്കിയിട്ടാണ് സ്പേസ് റോക്കറ്റുകൾ വിക്ഷേപിക്കുന്നുവെന്ന തമാശ ഇന്ത്യൻ വിശ്വാസങ്ങളിലുള്ള മുളകിന്റെ സ്വാധീനമാണ് സൂചിപ്പിക്കുന്നത്.
എന്തായാലും ജാതി-മത-ദേശ-ഭാഷ ഭേദമന്യേ ഇന്ത്യക്കാരുടെ അടുക്കളകളിൽ മുളകിനിന്ന് മറ്റൊന്നിനും കിട്ടാത്ത സ്ഥാനം കിട്ടിയിരിക്കുന്നു. മുളക് മാത്രമല്ല കശുവണ്ടിയും പല സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും മറ്റുരാജ്യങ്ങളിൽ നിന്ന് ഇവിടെ വന്നതാണ്. വടക്കേ ഇന്ത്യയിൽ ഹിന്ദുക്കൾ ഉപവാസം ആചരിക്കുമ്പോൾ കപ്പയിൽ നിന്നു പ്രോസസ് ചെയ്തെടുത്ത സാബുദാന കഴിക്കാറുണ്ട്. ഈ കപ്പയും മധുരണക്കിഴങ്ങും മറ്റനേകം നിത്യോപയോഗ ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളും നമ്മുടെ രാജ്യത്ത് ഉത്ഭവിച്ചവയല്ല. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ആഹാരവിഭവങ്ങളിൽ നൂറ്റാണ്ടുകളുടെ അഭിമാനം കൊള്ളുന്നവരും പ്രദേശീയ ഭക്ഷണ ഭേദത്തിൽ ഊറ്റം കൊള്ളുന്നവരും മനസിലാക്കുക, നമ്മുടെ രുചിവൈവിധ്യങ്ങൾക്ക് ലോകത്തോട് മുഴുവൻ നമ്മൾ കടപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു.
References
Chilli | Spices Board of India
CHILLIES-The Prime Spice-A History, Dr. Indu Mehta
Chili_pepper - Wikipedia
Capsicum_annuum - Wikipedia
No comments:
Post a Comment